Každý vitamín má niekoľko špecifických úloh a jeho nedostatok (hypovitaminóza) môže viesť až k vážnym zdravotným problémom. Odborníci odporúčajú denné hodnoty živín, ktoré priemerný človek získava zo stravy. Sú známe ako "referenčný príjem potravy" a určujú množstvo živín, teda i vitamínov, dostačujúcich pre 97% celej populácie. Individuálne nároky každého jednotlivca sa však trocha líšia. Dojčatá, deti a dospievajúci majú špecifické potreby, rovnako ako rekonvalescenti a starší alebo chorí ľudia. Vitamíny sa klasifikujú podľa toho, či sú alebo nie sú rozpustné v tukoch a vo vode. Označovanie jednotlivých vitamínov písmenami latinskej abecedy má historický pôvod a poradie je dané iba časom, kedy boli objavené. Vitamíny A, D, E a K sú rozpustné v tukoch. Na rozdiel od vitamínov rozpustných vo vode nevylučujú sa z tela močom. takže ich nadmerný príjem predstavuje isté zdravotné riziko. Nadmerný príjem vitamínov rozpustných v tukoch vedie k tzv. hypervitaminóze. Osem vitamínov skupiny B a vitamín C (okrem B12) sú naopak vo vode rozpustné, v tele sa neukladajú do zásoby.